Moj brat nije moj brat?!

Danas je na redu jedan mali jesenski princ, u skladu sa trenutačnim vremenskim (ne)prilikama, a njegovo ime je kesten. 

Kesten je vrlo posebnog značenja.....sjetite se u čemu je njegov plod, u bodljama....poruka moja glasi, ako Vas u životu okružuju toliko boli, da vas bodu i da ne možete dalje, pogledajte prema meni i sjetite se da se iz boli rađa pobjeda....ne idite kao guske u maglu ravno u bodlje...pričekajte ono što se iz ploda rađa, onaj fini  plod kojeg kao da je pomilovala zraka Sunca i na njega izlila svu milost svilenkaste glatke kože koja pokazuje da se isplati boriti se pored svih bodlji jer iz bodlji se rađa pobjednik, ratnik, osvajač...iz boli se rađa osmijeh. 

Znate kako kažu ne daje nam onaj gore previše tereta, daje nam onoliko koliko mi možemo ponijeti....a znate li zašto? Zato jer vas bol izgrađuje jer bez boli ne znate što je jakost, bez suza ne znate što je osmijeh, bez oblaka ne znate što je Sunce! Tako da glavu gore i ne zaboravite jednu staru poljoprivrednu pouku: ''Što biljku više zasereš, ona bolje raste'' 

Sad je vrijeme da Vam s poštovanjem i uz veliki naklon predstavim Kesten (Castanea sativa) i (Aesculus hippocastanum) pitate se zašto dva latinska nimalo slična naziva? Zato jer je pitomi kesten (Castanea sativa), a divlji kesten (Aesculus hippocastanum). Ja osobno smatram da je vrlo zanimljivo kako ''jedna'' biljka/drvo za svoju pitomu i divlju formu ima potpuno drugačija latinska imena .....čak ne pripadaju ni istoj porodici... Iz tih razloga danas ćemo obraditi obje vrste kestena, da i Vi znate razliku i da Vam ne prodaju divljeg pod pitomog! 

Prednost ću dati divljem kestenu, jer je to onaj koji se prvi probio među kestenjem!

Dakle rod Aesculus kojem pripada divlji kesten naširoko je rasprostranjen u Sjevernoj Americi, južnoj Europi i na jugoistoku Azije, područjima sa umjerenom klimom. 

Svoje korijene divlji kesten vuče  iz Perzije a plodovi su nejestivi, no zbog svoje ljepote je omiljeno stablo u parkovima, koje dostiže i starost od 200 godina, a cvjetovi, kora i plodovi se koriste u narodnoj medicini......dakle svi oni predivni drvoredi koji se sade u prkovima, alejama i perivojima pripadaju ovoj porodici, to su divlji kesteni. 

Velik je to gospodin, može narasti i do 20m, a svojom predivnom, bujnom i raskošnom krošnjom pravi neodoljiv hlad koji napose zove da se u podnožju njegove krošnje odmorite i regenerirate. 

Listovi su veliki dlanasto spojeni, jedan list je sastavljen od 5-6 listića koji imaju izražene udubljene žilice, zelene su boje i blago valovite na rubovima....neki ponekad za usporedbu uzimaju list marihuane...a zašto ne bi bilo obratno, list kestena usporediti s marihuanom....samo što list kestena nije ''ušiljen'' nego zaobljen.  Na granama, uspravno sjede male piramide cvjetova, izgledaju kao grozdovi koje je učiteljica lupila po leđima pa uspravno i graciozno sjede na krošnji.Slijedeći put kad Vam se netko hvali kako je vidio piramide, recite da ste ih i Vi vidjeli a da niste morali dati nekoliko tisućica da bi ih išli vidjeti u Egipat! 

Cvjetovi ili naše piramidice   su sasvim bijeli ili crveni sa žutim ili crvenim mrljama. Tobolac ploda je bodljikav zeleni omotač a bijelim usplođem (to Vam je ono u unutrašnjosti koje podsjeća na munshmallow) u kojem se nalaze 1 do 2 ploda sjajne tamnosmeđe boje s bijelom točkom.

Cvjeta u svibnju, a plodovi sazrijevaju u rujnu i listopadu. Kora drveta prilikom sušenja ima miris sličan amonijaku (pokvarena jaja) i gorkog je okusa, a svi dijelovi divljeg kestena su neotrovni i ljekoviti. Ne znam jeste li znali ali ekstrakcijom kore divljeg kestena omamljuju se ribe, valjda da ih se lakše upeca .....a njegovo lako i neotporno drvo koristi se za izradu kutija i ugljena. 

Zbog velikog udjela escina, saponina koji povoljno djeluje na stijenke kapilara i vena, diuretičkog i protuupalnog djelovanja, osim u narodnoj medicini ekstrakt divljeg kestena koristi se sve više i u raznim kremama za liječenje vena i ravnanje bora ....možda nama nije fin za jesti, ali našim venama, borama i kapilarama definitivno jest!

A sad je na redu onaj kojeg su uspjeli pripitomiti! U rodu pitomog kestena (Castanea) nalazi se desetak vrsta , oni su rasprostranjeni u južnoj Europi, sjevernoj Africi, Aziji i istčnom djelu SAD-a.  Piomi kesten može čak visinom i prestići svog prethodnika, pa naraste čak i do 30m visine. 

Naravno tu visinu dosegne samo ako je imao sreću i izbjegao napad bolesti koja je toliko invazivna da ne dopušta kestenu da naraste više od 50cm (grmoliko izdanje) . Listovi su za razliku od divljeg uži i nazubljeni, na licu goli na naličju dlakavi. Muški cvjetovi su rese, dugačke i blijedo žučkaste boje, ženski cvjetovi su sitni i nezamjetni.

Ono što najviše volimo kod ovog kestena su plodovi, koji su obavijeni bodljikavim plodnim ovojem (kupulom)....pitate se koja je razlika.....ovdje su bodlje poslagani kao vojnici koji marširaju, znači gusto, zbijeno...cijeli ovoj je prekriven bodljama....dok kod divljeg bodlje su raštrkane, kao kad se odepilirate pa se dlaćice pokažu tu i tamo... na slikama je sve vidljivo .

Posebna vrsta kestena koja je izrazito cijenjena i skupa jest marun/maron.  Marun je izgledom veći, svjetlije ljuske, koja se lako odvaja, i slađi od običnog kestena. Svake se godine u listopadu u Lovranu održava poznata Marunada, u čast marunu....otuda i taj naziv 

Plod pitomog kestena se ponekad uspoređuje s krumpirom, znate li zašto? Zato jer je po nutritivnom sastavu i količini škroba (44%) identičan škrobnom sastavu krumpira. 

Iz tog se razloga od njegovih plodova proizvodi i brašno, koje pomiješano s brašnom žitarica daje peciva i kruh. Uporaba brašna je osobito rasprostranjena u Francuskoj, Italiji i Španjolskoj. Brašno karakterizira znatna količina šećera koji se stvara u osušenom plodu. Plod kestena je još bogat kalcijem, kalijem, a sadrži i fosfor, željezo, većinu vitamina B skupine. Kesten je lako probavljiv, a bjelančevine (4%) koje sadrži po vrijednosti su s onima iz jaja. 

Nije pitomi kesten primamljiv samo nama, nj cvijet postavlja pravu delikatesu našim crno-žutim pomagačima, pčelama. Ako osigurate svojim pčelama ispašu na kestenje, zauzvrat ćete dobiti bogat, i specifičan, tamnosmeđi med koji na tržištu ima visoku cijenu, a i iznimno je zdrav!

Najvažnije je da nema svađe između nas i pčela, one uzimaju cvijet, a mi se gostimo plodom. I to naročito u kišnim jesenskim danima kad zamirišu svježe pečeni kesteni. Nije me briga ni što nakon njih izgledam kao da sma čistila nečiji dimnjak! 

Plodovi koji se skuhaju ili ispeku vrlo su ukusni i omiljeno samostalno jelo ili se pripremaju kao pire, u juhama, kao dodatak raznim slasticama i jelima.

Možda nise znali, ali kesten je jedna od prvih namirnica koju je čovjek jeo i za to postoje arheološki dokazi. 

Drvo kestena bilo je poznato u Kini i Japanu davno prije nego što su ih rimske legije donijele u Europu. Pečeni kesteni prodavali su se na ulicama Rima u 16. st. kao što se prodaju i danas zimi u mnogim europskim gradovima. 

Najstarije drvo kestena, zvano “Sto konja”, nalazi se na sicilijskoj planini Etna i vjeruje se da je staro između 2000 i 4000 godina. U prošlosti su ga, kao i danas, jeli pečenog i kuhanog, a od mljevenog kestena pravili su napitak koji je služio kao nadomjestak za kavu. 

Od kestenova meda pripremali su medenu rakiju i medicu. Legenda kaže da je grčka vojska preživljavala na kestenju tijekom povlačenja iz Male Azije 401. godine prije Krista. Ovi orašasti plodovi, zbog hranjivosti su davani siromašnima u Francuskoj za blagdan Sv. Martina, a u Toskani se tradicionalno jedu na dan Sv. Simona.

Iako nije zima, ova kiša me nekako baca u hladne kišne dane i sve nekako očekujem da makar na tren osjetim miris pečenih kestena. 

Do slijedećeg posta, uživajte zasad makar u hladu ovog velebnog drveta ! 

Zabranjena Tonkica Palonkica?

Danas istražujemo mistične i u nekim krajevima zabranjene biljke, koje odišu nekim tajanstvenim i pomalo opasnim ali zavodljivim elementima. Koja li je to biljka i jesmo li dovoljno hrabri da ju otkrijemo, prepustimo se i uživamo u avanturi koju samo ona može donijeti? Ne, nije riječ o nekim drogama i halucinogenim spojevima, a ni gljivama...riječ je o jednoj ne toliko popularnoj i vješto sakrivenom začinu koji se polako uvlači u kuhinje velikih kuharskih majstora. 

Koje tajne skriva ova biljka? Hoće li nam ih otkriti? Hoće! Naročito onima otvorenog srca i uma da upoznaju, zavole i kušaju ovu biljku. Ne bih ja bila ja da Vam ne dam koji hint!  Ova biljka nosi naziv koju vrlo često čujemo kao ime ženske osobe, rimuje se s Palonka! Ako i dalje ne znate, za sve Vas koji vole kuhinje i hranu, pa su možda i gledali poznati kulinarski show MasterChef možda će se sjetiti o kojem začinu je riječ.  

Pamparamparam (zvuk fanfara u pozadini) riječ je o Tonki (Dipteryx odorata )! Odmah da Vam kažem ni ja prije nisam čula za ovu biljku, jer se vrl dobro skriva, a i iz Južne Amerike je...pa ono, nije ni čudno da je ne znamo!  Odmah da pripomenem da je vjerojatno i zbog toga izrazito skupa i rijetka....tako da ako ikad kušate ovu biljku, možete se osjećati kao da ste osvojili novi kontinent!  

Dakle Tonka je plod jednog tropskog drveta koji ima izrazito tvrdu i  naboranu koru, jer očito nije čulo za Q10 masku za bore , ali zato naraste jako visoko čak i do 30m!  Listovi izgledom podsjećaju na list lovora, sjajni su i zeleni...razlika je što su oni blago valoviti. Cvjetovi izgledom malo podsjećaju na orhideje, bijelo-ružičaste boje i svaki cvijet nosi jednu Tonku Palonku ! 

Plod mi izgledom jako vuče  na plod kave i kakaovca, samo manji!  Unutar ploda se nalazi po jedna mahuna (tamna koštica). Mahune su smežurane po površini (kao grožđice) i crne boje, sa tamno smeđom  bojom unutrašnjosti.

Ono što je posebno zanimljivo je mješavina aroma, kompozicija kakvu dosad vjerujem niste još imali priliku susresti. Njene arome su specifične, podsjećaju na miris vanilije, cimeta, šafrana, badema i klinčića, i često se koristi kao zamjena aromama vanilije.
Kompozicija voćnih i pikantnih aroma, čudesno zar ne?  Aroma tonka zrna kao i kod vanilije mogu biti veoma kompleksne, ali i veoma suptilne, pa je ponekad veoma teško prepoznati u jelu, posebno ako ne znate da je jedan od sastojaka. Upravo zbog tih svojih slatkih nota jedna je od glavnih esencija za proizvodnju parfema, sapuna ili se jednostavno dodaje duhanu radi profinjenijeg okusa! 

Ako ste se pitali odakle baš ime Tonka onda je red da to i pojasnim. Naime riječ potječe iz Galibi jezika od riječi tonqua ili tonquin što znači mahuna, a ako se pitate kakav je to jezik, njime govore stanovnici Francuske Guyane (Južna Amerika).  Također, ovaj naziv pojavljuje se i u jeziku Tupi, kojim se također govori u istoj regiji, dok mu je stari naziv Coumarouna - od imena drveta kumaru, preinačeno naknadno u naziv coumarin. Riješena još jedna zagonetka! 

Kumarin Vam je spoj koji se poput bijelog kristalića nalazi na površini Tonke i on značajno povečava aromu esencijalnog ulja (absolute Tonka bean). Dobije se tako da zrno Tonke potpite u rum na otprilike 12-24h i nakon toga sušite....ne brinite, ostati će Vam dosta ruma da ga podjelite s Johnny Deppom!  

Druga stvar na popisu koji moramo riješiti jest: Zašto je Tonka zabranjen začin? Tonka zrna su veoma poznata  zbog toga što sadrže kumarin, a za kojeg je dokazano da ukoliko se konzumira u velikim količinama može izavati probleme sa jetrom. 
Upravo iz tog razloga Tonka je 50-ih godina zabranjena u SAD-u, iako količina koju unosimo kroz obroke nije ni približno visoka onim kritičnim dozama. Zabrana je Tonka zrnima donjela veliku popularnost iako nije često korištena u ishrani kao uostalom i sve što se pokuša zabraniti. Svi na neki način volimo to ''zabranjeno voće''  Da se sad ne userete u gaće i pomislite OMG, pa ne pada mi napamet koristiti otrvo u kuhinji... sad ću Vam i to pobiti...usporedbe radi , muškatni oraščić takođe sadrži miristicin, tvar koja u velikim količinama može biti izrazito otrovna, ali ako se koristi u malim količinama nema nikakve opasnosti po zdravlje.....eto Vam sad !

Zbog svoje jedinstvene arome veoma je rijetko, ali ako vam se ikada pruži prilika da probate ovaj začin tu priliku nikako nemojte propustiti, jer njen ukus nikada nećete zaboraviti. Zrno se obično riba kao muškatni oraščić, a koristiti se  uglavnom za slatka jela kao i za aromatiziranje različitih napitaka. Od nama najbližih država, najviše se koristi u Francuskoj, a Talijani imaju tradicionalne poslastice koje sadrže ribana Tonka zrna.....uhhh i ja bi mogla sad probati to kraljevsko zrno, a vi? 

Tonka je uvežena u Francusku 1793.god i popraćena je posebnom revolucijom pod nazivom '' Fièvre de Tonka'' (Tonka Fever) za kojem nisu poludjeli samo kuhari nego i proizvođači sladoleda...to me dovodi do zaključka, ako idete u Pariz svakako kušajte Tonku, napomenite svojoj curi/zaručnici/ženi da je to začin, da ne bi bile ljubomorne !

Iako smo mi za Tonku čuli kao začin koji se koristi u kulinarstvu, Tonka zrno se koristi i u medicinske svrhe. Smatra se da pomaže u borbi protiv depresije ili anskioznosti. Postoji vjerovanje da tonka zrno ispunjava Vaše želje, a ako nosite nekoliko zrna u džepu pratiti će Vas sreća! 

I ne zaboravite: Možda nemate novaca da kupite rasadu Tonka drveta (a budimo realni ni klimatski čimbenici nam baš ne pomažu), ali svakako ne zaboravite da kad slijedeći put kušate nešto okusom vanilije  a znate da niste naručili vaniliju, osjećajte se posebnim jer Vas je posjetila Tonka!